Metóda varenia „Sous vide“

Steak

Táto metóda varenia „sous vide“ ma v poslednom čase očarila. Je síce časovo veľmi náročná, no výsledok rozhodne stojí za to. Jedná sa o varenie vo vákuu pri nízkej teplote. Veľkou výhodou je okrem iného to, že vákuum predĺži trvanlivosť potravín. Jedlo si tiež zachová svoju chuť. V neposlednom rade je tu výhoda, že môžem v jednom hrnci variť rybu, zeleninu, kura, vajce, bravčové a chuť jednotlivých jedál sa navzájom nepomieša.

Za jednu z TOP výhod považujem možnosť uvariť si viacero sáčkov odrazu. Tie po dovarení schladím a môžem ich skladovať v chladničke celý týždeň a keď dostanem v utorok chuť na kačicu, tak finalizácia mi bude trvať už len 15-20min. Takto uvarené jedlo mám chutné, mäkké a prirodzene šťavnaté. Vlastne si cez víkend pripravím polotovary na celý nasledujúci týždeň a potom mám varenie naozaj bez roboty.

Celý systém má zároveň ale pre mňa jednu brutálnu nevýhodu. A síce plače moje EKO nastavené srdiečko. Pri tomto spôsobe je brutálne vysoká spotreba plastových vákuových sáčkov. Utešujem sa ale tým, že sú recyklovateľné. A sám ich tiež recyklujem. Po uvarení jedla, resp. po jeho vybratí zo sáčku vákuovacie vrecko umyjem a použijem znova. Samozrejme zakaždým zmenším jeho objem o novo vytvorený zvar po vákuovaní. Ale toto je už pre mňa prijateľné „zlo“.

Len pre zaujímavosť, tento spôsob varenia metódou „Sous vide“ využívajú aj profi reštaurácie. Predpripravia si jedlá na dlhšie obdobie po jednotlivých porciách. Keď príde zákazník, môže potom dostať za 20 min na stôl chutné jedlo, ktoré sa inak pripravuje celé hodiny.

Doporučené teploty a časy varenia

PotravinaHrúbka (cm)Teplota (°C)Min čas varenia
(hod)
Max čas varenia
(hod)
Sviečková (hovädzia)2,556,5 a viac14
Sviečková (hovädzia)556,5 a viac36
Zverina2,556,5 a viac824
Zverina756,5 a viac1024-48
Sviečková (bravčová)456,5 a viac1,56-8
Bravčové rebrá74424
Bravčové kotlety2,556,5 a viac28
Bravčové kotlety556,5 a viac410
Bravčové brucho575-85572
Kuracie prsia563,5 a viac2,56
Kuracie stehno74-8048
Kačacie stehno74-80818
Králik365 a viac1,54
Ryby2,552 a viac20min30min
Ryby552 a viac30min40min
Zelenina (mrkva, zemiaky, cvikla, zeler …)2,58414
Zelenina (mrkva, zemiaky, cvikla, zeler …)5842,54
Zelenina (brokolica, karfiol, tekvica, hrach, cibuľa …)840,51,5
Ovocie – tvrdé2,58445min2
Ovocie – mäkké2,5840,51
Vajce na mäkko63,5 (75)45min (15min)90min (18min)
Vajce na tvrdo7145min90min
Vajce miešané7520min20min

Asi sa mi nebude chcieť prepisovať všetky recepty pre metódu varenia „sous vide“ takže pridávam link na sous vide recepty.

Ak máte nejaké otázky ohľadom tejto metódy varenia, nebojte sa opýtať.