Dostávame sa na lvl2 k prvému článku „výroba syra„. Nevidím na tom nič zložité. A verím, že ani vy nie. Originálny článok je samozrejme dostupný na webe a tu si ho len ukladám pre svoje privátne potreby. Pôvodný článok som rozdelil na tri. Myslím si, že je to tak o kúsok prehľadnejšie. A tiež platí, že prvú časť môžem robiť aj bez tejto druhej. Tu sa pozrieme stále na základné zručnosti, ale zameriame sa na to, čo so syrom, ktorý nie je určený na priame konzumovanie. Teda čo so syrom, ktorý chcem uložiť na neskôr. Poďme teda na to.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, musíme ho ošetriť ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.
Príprava nálevu – do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 – 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 – 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 – 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby sme syr nemali príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), musíme nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby sme udržali správnu teplotu v miestnosti. Chceme neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr máme pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Záver
V našich podmienkach som sa väčšinou nikdy nedostal do fázy, kde by som si nechal syr vyzrieť. Prakticky vždy sme ho stihli zjesť oveľa skôr. Ak som chcel robiť experimenty, musel som vždy kúpiť viac mlieka a pripraviť si viac syreniny. Tiež musím povedať, že ak sa niekto nevenuje potravinárskej výrobe, asi väčšinou nemá doma samostatnú miestnosť s teplotami okolo 13-15°C. Dá sa to riešiť dvoma spôsobmi. Buď preskočíte druhú fázu, ale riskujete, že syr ešte nevykysol a môže zhorknúť. Alebo sa vám môže stať, že zas prekysol, čo tiež nie je optimálne. V ideálnom prípade odporúčam pre syry zakúpiť malú vinotéku, napríklad z Alzy, prípadne malú chladničku používanú na syry.
Samozrejme znova platí, že ak sa chcete niečo opýtať, nebojte sa.
Článok má pokračovani „Výroba syra lvl3“ a samozrejme svojho predchodcu: „výroba syra„
Komentáre