Každý, čo ma pozná vie, že mám rád mäso. Mäso v akejkoľvek podobe a v akomkoľvek množstve. Hlavne nech ho je veľa. No a samozrejme šunka patrí medzi moje obľúbené jedlá.
V obchode môžem kúpiť šunku od výmyslu sveta, ale niekedy človek laboruje medzi cenou a podielom mäsa, alebo medzi cenou a druhom mäsa, či kvalitou. A v neposlednom rade sa usilujem o životný štýl zero waste. A nie všade sa pozerajú pekne, keď sa im cez pult snažím podať krabičku, aby mi tovar naložili tam. Pri tom všetkom dokážem zabiť dve muchy jednou ranou, ak si uvarím šunku doma presne tak, ako si ju predstavujem.
Šunka v domácich podmienkach
zoznam ingrediencií
- 1Kg Kuracie mäso
- 20g soľ (ideálne rychlosoľ)
- 5-10g cukor
- 1,5dcl voda
Postup
Mäso nakrájam na drobné kúsky. Ideálne je, aby som cca 30% mäsa zomlel na jemnú kašu.
Určite nemeliem celý objem mäsa. Šunka by zložením pripomínala skôr salámu. To síce nie je problém, ale takto jemná zmeska sa potom rada pretláča popri pieste šunkovaru dohora nad úroveň, kde sa šunka varí a je z toho zbytočne veľa odpadu. Samozrejme aj ten „odpad“ sa ešte dá dopracovať a nemusí to ísť psovi. Tiež nie je dobré, aby som celé mäso len nakrájal. Spoje sa v mäse robia na hraniciach zŕn (mäsových kociek) a čím sú tieto kocky väčšie, tým viac sa šunka bude po uvarení rozpadávať. Ak nechcem špiniť mlynček na mäso, tak ho krájam na čo najmenšie kocky. Vo videu ukazujem, ako to vyzerá, keď sa mäso len nakrájalo.
Potom si odvážim soľ, ktorej potrebujem cca 2% hmotnosti mäsa. Ja používam rýchlosoľ (dusitan sodný). Dáva mäsu trochu inú chuť, než bežná soľ, tiež je mäso ružovejšie a má lepšie konzervačné vlastnosti, ako bežná soľ. Ak chceš ale naozaj zdravú šunku, tak pokojne použi obyčajnú kuchynskú soľ.
Cukor pridávam kvôli zvýrazneniu chuti. Tiež trochu pomáha krajšej farbe. Netreba ho veľa a dokonca môžem uvariť šunku aj bez cukru, ale mne to tak chutí.
Do celej zmesky pridávam asi tak 1,5dcl vody. Lepšie sa tak rozdistribuujú chute do celej šunky rovnako.
Všetky ingrediencie poriadne premiešam a nechám v chladničke oddýchnuť minimálne 1 hodinu a niekedy aj celý deň. Ak by som nestíhal, tak môžem šunku variť aj hneď. Ale keď mäsko môže oddychovať, je to na výsledku cítiť. Niektoré veci vedia byť dokonalejšie drobnými technickými vychytávkami. Napríklad, keď mäso pácujem vo vákuu, tak 1 hod. takéhoto pácovania je približne 24 hodín bežného pácovania.
Varenie šunky
Vareniu venujem samostatnú kapitolu, lebo to je reálne jediná „zložitá“ vec ma šunke.
Blížime sa k vareniu, takže môžem naplniť šunkovar. Snahou je vytlačiť čo najviac vzduchu. Ten robí vo finálnom produkte diery a to tam veru nechcem. Zavriem šunkovar a vložím do hrnca s vodou. Hladina musí byť minimálne po úroveň piestu, lebo nad hladinou vody sa šunka dostatočne nevarí. Šunka sa varí pri teplote v rozmedzí 75°C-85°C. Ak varím pod touto teplotou, šunka nebude dostatočne pasterizovaná. Za žiadnych okolností však teplota nesmie vyskočiť vyššie. Pri teplote 85°C sa už oddeľuje tuk od svaloviny a ak by som túto teplotu prekročil, tak mi ostane dusené mäso miesto šunky. Šunku varím asi 90 minút. Samozrejme šunku varím podľa druhu mäsa. Ak by som varil bravčovú šunku, tak ju budem variť 2 hodiny.
Po dovarení nechám šunku vychladnúť. Tento krok je naozaj dôležitý, aby sa všetky tukové väzby utužili. Inak sa bude šunka trochu viac rozpadávať.
Alternatívy
Šunku môžem robiť prakticky z akéhokoľvek mäsa. Samozrejme upravujem potom adekvátne dobu varenia.
Veľmi zaujímavá alternatíva šunky je, keď do nej pridám na kocky nakrájaný tvrdý syr. Niekedy pridám olivy, kápia, vajce na tvrdo, alebo klobásku. Tiež sa dá hrať s koreninami. Pridať môžem cesnak, čierne korenie, papriku celé guličky korenia. Môžem urobiť šunku pre diabetikov a môžem tam pridať aj menej tradičné ingrediencie ako napríklad hrozno. Fantázii sa medze naozaj nekladú.
Na záver mi neostáva iné, ako popriať dobrú chuť.
Záver
Ak máte nejaké otázočky ohľadom šunky, alebo sa chcete podeliť o svoj recept, tak som zvedavý a nebojte sa ma kontaktovať.
Len pre zaujímavosť, šunkovar vo videu je tento: https://www.alza.sk/tescoma-sunkovar-presto-s-teplomerom-d1638689.htm?idp=14242&banner_id=41343
Ale dnes by som kvôli lepšiemu prestupu tepla asi kupoval nerezový napríklad tu: https://www.alza.sk/sunkovary/18871205.htm?idp=14242&banner_id=41343
Komentáre