Syr milujem. Je mi jedno, či je z kategórie tvrdých, polotvrdých, mäkkých. Mám rád syry plesňové aj tavené. Skrátka všetky. Nikto sa teda nemôže čudovať, že tu zverejňujem tému „výroba syra lvl3“ medzi prvými článkami. Tak ako v predchádzajúcich dieloch upozorňujem, že nie som autorom celého textu, ale originál pochádza z webu a ja som ho len rozdelil na časti. Prípadne doň vkladám (a budem vkladať) svoje poznámky, ako sa mi pri niektorých častiach darilo. Prípadne aj tipy, kde zháňam niektoré veci.
Prvý príspevok „výroba syra“ sa venoval samotnej výrobe syra. Kde zháňam mlieko a čo všetko k tomu vlastne potrebujem. „Výroba syra lvl2“ je časť, kde popisujem čo robiť so syrom, ktorý nechcem skonzumovať hneď. Hlavne, ako ho pripraviť na dlhodobejšie skladovanie. No a výroba syra lvl3 je článok, kde budem písať o tom, čo všetko môžem vyrobiť a zúžitkovať.
Samozrejme časom pribudne aj „vysoká škola“ syrárska, kde sa budem venovať plesňovým syrom a určite časom pribudnú aj iné recepty, ako si napríklad pripraviť syr typu mozzarella, typu eidam, či iné. To však predbieham dobu. V tomto okamihu sme stále pri základných zručnostiach. Takže poďme na to.
Spracovanie srvátky
Srvátka
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 – 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Zváranica
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C. Urdasa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 – 59 % sušiny, 27 – 41 % tuku, 13 – 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 – 8 kg urdy.
Žinčicový kefír
Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.
Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
Hrudkový syr o hmotnosti 1 kg
Na jeho výrobu sme použili 5 litrov pasterizovaného mlieka. Syr vyrobíme podľa uvedeného postupu. Do syrového základu môžeme primiešať 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Dosiahneme tak zaujímavé chute. Syr následne kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 625 g.
Na jeho prípravu sme použili 5 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko potom necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
Srvátka – 3,75 litra.
Srvátka nám zostala ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu. Srvátku uložíme do chladničky a najlepšie je skonzumovať ju do 48 hodín.
Záver
Toto bol koniec celého cyklu pre začínajúcich syrárov. Ako som sľúbil, v ďalších dieloch sa pozrieme na konkrétne druhy syra. Ak máte k tomuto celému nejakú pripomienku, pokojne napíšte.
Pozrime sa spoločne, čo sa dá urobiť z 5L mlieka z mliekomatu. Vitajte v poslednom dieli Výroba syra lvl3
Komentáre